Большинство потребителей не используют пищевые термометры, несмотря на их важность для безопасности пищевых продуктов

Пару недель назад я ужинал с родителями. Мой отец готовил курицу и спросил меня, при какой температуре ему нужно ее готовить. Ведь работая наНовости безопасности пищевых продуктов действительно квалифицирует меня как семейного эксперта по безопасности пищевых продуктов. «165 градусов по Фаренгейту», — сказал я ему. «А что, если он едва розовый?» — возразил он, подстрекая меня. «Меня не волнует, как это выглядит», — сказал я. «Используйте термометр!» Я стараюсь не проявлять такого педантичности в отношении безопасности пищевых продуктов в присутствии тех, кто не обязан любить меня безоговорочно (я знаю, это может раздражать), но одним из наиболее важных инструментов обеспечения безопасности пищевых продуктов является термометр. Два из четырех шагов потребителей к обеспечению безопасности пищевых продуктов — очистка, разделение, приготовление и охлаждение — основаны на контроле температуры. Когда пища, зараженная такими патогенами, как сальмонелла, кишечная палочка или листерия, попадает на кухню потребителей, приготовление при определенных минимальных температурах может убить насекомых. Хранение остатков при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту препятствует росту бактерий. Безопасная минимальная внутренняя температура зависит от продукта. Вся птица, запеканки и остатки пищи должны быть нагреты до 165 градусов по Фаренгейту. Фарш и блюда из яиц должны иметь температуру не менее 160 градусов по Фаренгейту. Свежая говядина, свинина, телятина, баранина и ветчина должны нагреться до 145 градусов по Фаренгейту, а затем отдохнуть не менее трех минут. Рыбу также следует готовить при температуре 145 градусов по Фаренгейту. «Использование термометров — это единственный способ убедиться, что ваша еда тщательно приготовлена ​​— что она достигла температуры, позволяющей уничтожить любые вредные бактерии, которые могут там находиться — и использование термометра также важно. в холодильнике при охлаждении», — говорит Кристин Брюн, бывшая директор Центра исследований потребителей Калифорнийского университета. Но лишь немногие потребители на самом деле используют термометр для проверки готовности мяса, птицы и морепродуктов или для проверки температуры в холодильниках. «Они могут сделать это с жареным мясом, а могут и с целой курицей», — говорит Брюн. «Они не делают этого с мелкими частями курицы, редко делают это с гамбургерами и даже со стейками полагаются на визуальные индикаторы. Они на самом деле не проверяют температуру внутри».Сколько людей используют термометры для приготовления пищи? По самооценке, использование термометров увеличилось с 33 процентов в 1998 году до 53 процентов в 2010 году. Это кажется большим прогрессом, но Брюн предупреждает, что люди могут использовать термометры только для проверки больших кусков мяса или птицы, таких как жаркое в горшочке или День Благодарения. индейка, причем не обязательно в повседневной кулинарии. Люди также могут сказать, что используют термометры, хотя они этого не делают, только потому, что знают, что это необходимо. По данным опроса, проведенного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 46 процентов участников заявили, что никогда не используют термометр при приготовлении частей курицы, а 66 процентов заявили, что никогда не используют его при приготовлении или приготовлении гамбургеров на гриле. В прошлом году, изучая различные аспекты приготовления курицы в домах потребителей, Брюн обнаружил, что только 5 процентов участников использовали термометр без подсказки исследователей, и только около трети согласились сделать это, когда ее попросили. В результате исследователи обнаружили, что 40 процентов курицы, участвовавшей в исследовании, были недоварены, особенно когда ее готовили на гриле или барбекю. Согласно другому исследованию, опубликованному в прошлом месяце и проведенному RTI International, Университетом штата Теннесси и Университетом штата Канзас, у 62 процентов потребителей есть пищевой термометр, но менее 10 процентов из них фактически используют его для проверки готовности всей птицы.Устранение препятствий для использования термометров в кулинарии Брюн говорит, что основными препятствиями для использования термометра являются идея о том, что использование термометра предполагает неопытность, а также мысль о том, что приготовление мяса и птицы при рекомендуемых минимальных температурах ухудшает вкус. Большинство домашних поваров используют визуальные индикаторы, такие как цвет, твердость, прозрачный сок или усадка, но это не точные показатели готовности. Например, куриная грудка может побелеть, но ее температура все равно будет ниже 165 градусов по Фаренгейту. Во многих рецептах учитываются эти визуальные подсказки или время приготовления. Брун говорит, что время является надежным только в том случае, если все сковороды или духовки одинаковы и еда всегда начинается с одной и той же температуры. По словам Брюна, чтобы больше потребителей полагались на термометры, каждый, кто пишет рецепты для книги, журнала или блога, должен включать рекомендации по температуре. «Это можно было бы просто добавить в рецепт», и это означало бы, что потребителям не придется держать в голове все правильные температуры, добавляет она. Еще один способ показать людям, что использование термометров – это не любительский прием, – это использовать их «образцами для подражания». Брюн надеется привлечь знаменитых шеф-поваров и их продюсеров к тому, чтобы подчеркнуть влияние, которое они могут оказать, «моделируя правильное и безопасное поведение для публики». Что касается мысли о том, что курица или бургер будут слишком сухими, если вы приготовите их при рекомендованной температуре, многие эксперты по безопасности пищевых продуктов утверждают обратное. Что касается курицы: «Мы обнаружили, что при температуре 165 градусов она все еще влажная и сочная», — говорит Брюн. «Если вы хотите, чтобы оно было сухим, доведите его до 180 или около того». Что касается говяжьего фарша, Министерство сельского хозяйства США заявляет, что гамбургеры могут оставаться сочными, если их приготовить при температуре 160 градусов по Фаренгейту, независимо от цвета. Если вам все еще хочется этого редкого или среднепрожаренного гамбургера, закажите его, но знайте, что это риск, говорит Брюн. «Это одна из дилемм, с которыми я сталкиваюсь как педагог: видеть, как люди делают то, чего я бы не делал. Но если они сознательно решат пойти на такой риск, тогда мне придется заклеить губы», — говорит она. «Если они ничего не знают, то я могу найти мягкий способ сообщить им, что это действие высокого риска».